СЕМАНТИКА ВЬЕТНАМСКОГО ЯЗЫКА (КОНСТРУКЦИИ В КОРПУСЕ) – (на материале английского, русского и вьетнамского языков)

ДАО Хонг Тху (Ханой Технологический Университет, Вьетнам)

Сб. »Прикладная лингвистика в науке и образовании». Четвертая международная научная конференция, 27-28 марта 2008, С-Петербург, с.58-61, (2008)

В создании тезаурусов (вьетнамско – русского и вьетнамско – английского) возникает проблема семантического поиска и выборки параллельных конструкций. Отличие в грамматическом использовании слов и словосочетаний вьетнамского, английского и русского языков нередко приводит к затруднению семантического подбора параллельных конструкций в процессе составления тезаурусов. Исследование показывает, что использование контекстов, написанных на вьетнамском языке, явно недостаточно для снятия омонимии при переводе на русский язык или на английский язык. Обращение к данной тематике вызвано нуждами проекта по разработке системы перевода вьетнамского текста в изображения параллельных конструкций.  

Нужно заметить, что в ряде случаев под многозначностью маскируются разные слова, обозначающие разные понятия и имеющие разные, но частично совпадающие парадигмы. Например, форма chuột имеет разные значения. Слово chuột может встречаться в технических текстах, где это слово обозначает одно из указательных устройств ввода (англ. pointing device), обеспечивающих интерфейс пользователя с компьютером. В другом случае слово chuột встречается в текстах, где упоминаются грызуны с хвостами, вредные для жизни человека и домашних животных. Это явно выражается в следующих примерах:

1.  Hãng Logitech vừa tiến thêm một bước nữa khi tung ra thế hệ chuột quang G5. Với đặc tính phân giải 2000 điểm ảnh/ inch (dpi), khả năng chuyển mạch dpi trong lúc di chuyển, chuột dây này chính là thiết bị mà “cạ cứng” của game PC cần để “săn mồi”.

2.  Chuột lại là loài gặm nhấm, nhưng còn sanh sản rất nhanh và nhiều, cho nên chúng nó cắn phá khủng khiếp, không chừa nơi nào. Vì thế họ hàng nhà сhuột đi đến đâu, thì mọi người điều sợ sự phá hoại của сhuột, nếu ghe tàu nào bị сhuột đến ở, thì cũng khốn khổ không ích.

Указанные два типа текстов относятся к различным предметным областям, и рассмотренные слова являются не разными формами одного и того же слова. Одно и тоже слово в разных контекстах приобретает разный смысл.

В приведенных примерах видно, что во вьетнамском языке второе соединяющее слово всегда носит дополнительное значение для первого главного слова:

Chuột quang	Optical mouse	Оптическая мышь
Họ hàng nhà chuột	Mouses	Мыши

Исследование показывает, что во вьетнамском языке одно слово в большинстве своего количества носит многосемантический характер. Поэтому для семантического подбора параллельных конструкций вьетнамско – английско – русского тезауруса рекомендуется выбор не слова одного, а словосочетаний. Характерно, что значимым оказалось лишь взаимодействие этих факторов. Это свидетельствует, что при семантическом подборе параллельных конструкций необходимо одновременно учитывать как морфологию слов в конструкциях, так и его синтаксис. Очевидно, что для этого необходимо проводить анализ текстов полученных в результате подбора документов, что играет существенную роль при синтаксическом анализе текстов. Здесь большое значение имеют знаки препинания, так как учет знаков препинания в ряде случаев облегчает семантический анализ текста. Естественно, необходимо иметь в виду, что во вьетнамском языке шесть тоновых (мелодических) ударений играют чрезвычайно важную роль в синтаксическом анализе текстов. В последние годы появляются тексты разного типа не в виде тоновых (мелодических) ударений, семантически равноправны текстам с тоновыми (мелодическими) ударениями. Например:

Текст с тоновыми ударениями (официально)	Текст без тоновых ударений (неофициально)
Xu hướng chung hiện nay là từng bước đưa thiết bị số vào mạng điện thoại. Vì chúng ta mới ở giai đoạn đầu của quá trình này nên mọi việc khó có thể đoán trước được, nhưng một dự báo có lí là toàn bộ mạng viễn thông ở phần lớn các nước có nhiều thiết bị số hơn là tương tự ở những năm còn lại của thế kỉ XX. Trong tương lai gần, một số nước sẽ lắp đặt thiết bị số là chủ yếu.	Xu huong chung hien nay la tung buoc dua thiet bi so vao mang dien thoai. Vi chung ta moi o giai doan dau cua qua trinh nay nen moi viec kho co the doan truoc duoc, nhung mot du bao co li la toan bo mang vien thong o phan lon cac nuoc co nhieu thiet bi so hon la tuong tu o nhung nam con lai cua the ki XX. Trong tuong lai gan, mot so nuoc se lap dat thiet bi so la chu yeu.

         Способ семантического подбора параллельных конструкций в общем случае несложен, так как в сочетании с другими вспомогательными словами многозначимое слово переходит в однозначимое «состояние». Например:

Слово вьетнамского языка до сочетания	Значения на русском языке	Значения на английском языке
Đèn	Лампа Свет Фонарь Освещение Огонь	Lamp Light Lantern

 

Слово вьетнамского языка после сочетания	Значения на русском языке	Значения на английском языке
Đèn huỳnh quang	Лампа дневного света	Fluorescent lamp
Bật đèn	Включать свет	Turn on the light
Đèn pha của xe ôtô	Лобовой фонарь	Headlight
Ánh sáng đèn nến	Искусственное освещение	Candlelight
Đèn tín hiệu	Сигнальный огонь	Signal light

Результаты экспериментов показывают, что способ семантического подбора параллельных конструкций оказывается достаточно эффективным при анализе научно – технических текстов для поиска необходимой информации по заданной тематике. Параллельные конструкции семантически могут подбираться путем выделения наиболее часто встречающихся предложений и часто встречающихся словосочетаний в контекстах по определенному стилю речи. Для полуавтоматического создания тезаурусов узкой научной/предметной области, исходными данными должны быть относительно небольшие тематические коллекции документов.

Практика показывает, что семантически эффективно выбранные параллельные конструкции всегда обеспечивают достоверность перевода научно – технических текстов, требующих его максимальной точности, а не только отхода от буквализма и пословного перевода. Вместе с тем, анализ контекстов и семантический подбор параллельных конструкций позволяют продемонстрировать небезынтересные закономерности в передаче конкретного языкового материала средствами другого языка, вполне убедительно показать возможность и насущную необходимость использования параллельных конструкций в переводческой практике. 

Таким образом, наиболее адекватным в отношения задач практического исследования по семантике вьетнамского языка с целью создания тераурусов (вьетнамско – русского и вьетнамско – английского), а именно в работе по семантическому подбору параллельных конструкций, следует признать внимание на особенности вьетнамского языка как изолирующего (ср. русский и английский языки – флективные).  

ЛИТЕРАТУРА

Berners-Lee T., Hendler J., Lassila O. The Semantic Web // Scientific American, May 17, 2001.

Lin D. Using syntactic dependency as local context to resolve word sense ambiguity // Proceedings of the 35th annual meeting on Association for Computational Linguistics. Madrid, Spain, 1997. P. 64-71.

Smaja F. Retrieving Collocations from Text: Xtract // Computational Linguistics, 1993. № 19(1). P. 143-177.

Васильева Н.Э. Шаблоны употреблений терминов и их использование при автоматической обработке научно-технических текстов// Компьютерная лингвистика  и интеллектуальные технологии: Тр. междунар. конференции Диалог’2004. («Верхневолжский», 2-7 июня 2004 г.). М., 2004. С. 96-101.

Зацман И.М. Семантический поиск научной информации: неоднородные коммуникативные компоненты и цветовая палитра объектов поиска // Компьютерная лингвистика и интеллектуальные технологии: Тр. Междунар. семинара Диалог’2002. М.: Наука, 2002. Т.2, С. 214-227.

Лукашевич Н.В., Добров Б.В. Тезаурус русского языка для автоматической обработки больших текстовых коллекций // Компьютерная лингвистика и интеллектуальные технологии: Тр. Междунар. семинара Диалог’2002. М.: Наука, 2002. Т.2, С. 338-346.

Шелов С.Д. Терминоведение: семь вопросов и семь ответов по семантике термина // НТИ. Сер. 2. Информационные процессы и системы, 2001. №2. С. 1-11.

ДАО Хонг Тху. Корпус параллельных текстов в аспекте корпусной лингвистики. Проблемы современной филологии и лингводидактики. Сб. научных трудов, СПб, изд.РГПУ им. А.И.Герцена, 2006, с.23-28

TRẢ LỜI BẠN ĐỌC

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 3/1963, tr.29

Hỏi: Có thể nuôi men Levure để làm thực phẩm như đồng chí Đào trọng Ninh giới thiệu ở Tập san số 12 không? Phương pháp chế biến thủ công? Đề nghị nếu có thể giới thiệu cả tài liệu.

Trả lời: Nuôi men dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm và chế biến men thành thực phẩm là hai việc khác nhau. Qua câu hỏi trên, chúng tôi chưa rõ đồng chí định hỏi về nuôi men hay chế biến men. Về nuôi men, có thể nuôi theo phương pháp thủ công được, nhưng nuôi cho men sinh sản xong, cần có máy siêu ly tâm và máy ép lọc để lấy riêng men ra khỏi nước. Còn về chế biến men, cũng có thể làm thủ công được, thí dụ làm nước chấm có hương vị nước mắm, nước mắm đặc, maggi v.v. và có thể làm theo một trong ba phương pháp: để cho men tự phân (autolyse), thủy phân bằng axit (hydrôlyse) và dùng muối để hút nguyên sinh chất ra (plasmolyse) nhưng thường người ta làm theo phương pháp thứ nhất, đơn giản và rẻ tiền hơn. Đồng chí muốn biết nuôi men hay chế biến men xin cho biết rõ hơn.

Còn tài liệu về men Levure thì có nhiều, xin giới thiệu vài cuốn để đồng chí tham khảo.

– Biochemie und technolie der Hefe của Emil Bergander xuất bản năm 1959.

– Industrial microblogye của Samuel cate Prescott và Cecil gordon Dunn xuất bản năm 1949.

– Valeur nutritive des levures, leur utilisation pratique pour l’ alimentation của R.Jacquottnăm 1943.

– Distillerie agricole et industrie, levulerie, sous produits của Cb.Mariller xuất bản năm 1951.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

SẢN XUẤT MEN BÁNH MỲ THEO PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG

SẢN XUẤT MEN BÁNH MỲ

theo phương pháp thủ công

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật công nghiệp nhẹ, số 4 năm 1963, tr.2-4

Posted by Dr. Dao Hong Thu

PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN TRONG TINH CHẾ RƯỢU THỦ CÔNG BẰNG HÓA CHẤT

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Nhà máy Rượu Hà nội

T/s Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 11 – 1962, tr.16-18

Trong số báo Công nghiệp nhẹ ra tháng 9-62, có nói về khử tạp chất trong rượu thủ công bằng KMnO₄ (thuốc tím) chúng tôi cũng đã sử dụng hóa chất này để tinh chế rượu trong một thời gian thấy tốt vậy chúng tôi xin góp thêm một vài điểm để khi áp dụng được tốt hơn.

KMnO₄ là một hóa chất dùng để ôxy hóa các aldehyde trở thành acid theo phản ứng: ₅CH₃CHO + ₂KMnO₄ = ₅CH₃COOH + K₂O + ₂MnO, nhưng nó cũng có thể oxy hóa rượu để thành aldehyde theo phản ứng: ₅CH₃CH₂OH + ₂KMnO₄ = ₅CH₃CHO + K₂O + ₂MnO

Trong rượu của chúng ta mỗi mẻ cất ra, tỷ lệ aldehyde đều không giống nhau khi có nhiều, khi có ít tùy theo ủ và cất tốt hay không tốt; do đó trước khi định tỷ lệ sử dụng cần phải thử xem dùng bao nhiêu thì vừa đủ. KMnO₄ quá ít, so với lượng cần thiết, aldehyde sẽ còn lại nhiều và KMnO₄ nhiều quá thì vừa lãng phí hóa chất vừa làm cho rượu bị oxy hóa thành aldehyde.

Vậy nên việc thử để biết được số lượng cần thiết để sử dụng cho được tốt là rất cần. Muốn thử thì làm như sau:

–       Lấy 1cc dung dịch KMnO₄ 2 phần vạn cho vào một bình chóp nón (pha dung dịch 2 phần vạn KMnO₄: lấy 0g100 KMnO₄ tinh khiết và khô cho vào một bình có khắc dung tích 500cc rồi cho thêm nước cất vào một phần, lắc cho tan rồi tiếp tục cho nước cất tới dấu khắc 500cc).

–       Lấy rượu định khử aldehyde cho vào một ống có khắc độ (burette).

–       Cho rượu ở burette xuống bình chóp nón có KMnO₄ 2 phần vạn. Rượu chảy xuống với tốc độ 20cc – 30cc trong một phút.

–       Khi thấy dung dịch trong bình chóp nón có mầu vàng hơi ánh hồng thì thôi.

–       Xem hết bao nhiêu phân khối rượu rồi tính ra số lượng KMnO₄ cần thiết.

Thí dụ thử thấy dùng hết 25cc rượu thì có mầu qui định như vậy. 1 lít rượu cần:

0g0002 × 1000

——————   =  0,008g KMnO₄

25

Tạp chất trong rượu ngoài aldehyde ra còn có ester và acid hữu cơ là thành phần có nhiều hơn cả. Trong quá trình lên men rượu, chúng ta thường gặp các loại vi trùng sinh ra acid butyrique, nếu loại acid này có nhiều thì mùi rất không ngon, nên khi khử aldehyde bao giờ chúng tôi cũng khử cả ester lẫn acid cùng một lúc. Chúng tôi dùng Soude và khử như sau để tính số lượng soude cần thiết:

–       Cho vào một bình cầu trên có một ống hồi lưu 100cc rượu định khử tạp chất và 10cc NaOH N/10 sau đó đun trong 1 giờ (đun cách thủy hoặc để cao trên bếp điện cho sôi lăn tăn).

–       Đun xong mang ra để nguội cho vào vài ba giọt phenol phtaleine.

–       Sau khi cho phenol phtaleine thì cho 10cc H₂SO₄ N/10 vào, đo lại nếu không đủ 100cc thì cho thêm nước cất vào cho đủ 100cc.

–       Cho NaOH N/10 vào một burette rồi nhỏ từ từ vào rượu trong bình vừa chuẩn bị ở trên. Khi cho NaOH xuống thì lắc cho tan đều ở trong rượu. Khi nào thấy nổi mầu hồng nhạt thì thôi.

–       Xem hết bao nhiêu phân khối NaOH N/10 thì có mầu quy định rồi tính ra số lượng cần thiết, thí dụ như thử thấy dùng hết 15cc thì có mầu như trên. Như vậy mỗi lít rượu cần:

4g × 15 × 1000

——————   =  0,600g NaOH

                 1000 × 100

Sau khi thử xong đã biết số lượng KMnO₄ và soude cần thiết để khử tạp chất trong một lít rượu và cần xử lý bao nhiêu lít, chúng ta chỉ việc nhân các con số đó với số lít rượu là ra số lượng hóa chất cần thiết.

Khi cho KMnO₄ vào rượu thì phải pha vào nước trước và lắc cho tan hết rồi hãy đổ vào. Và sau đó để 24 giờ, cho số lượng NaOH cần thiết vào (NaOH cũng pha cho tan rồi đổ vào) quấy cho đều và đem cất.

Khi cất đun nhỏ lửa, lấy riêng ra đoạn đầu từ 5% đến 10% là tối đa. Đoạn giữa là đoạn tốt nhất, lấy riêng ra. Khi thấy rượu đã nhạt tới 15 độ thì đoạn sau lấy riêng làm rượu cuối (dưới 15 độ) dùng cất lại với lần sau.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

Nghiên cứu làm tương đặc theo phương pháp sử dụng giống vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Công ty công nghiệp thực phẩm Hà Nội

Tập san Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 9, tháng 9 năm 1967

Tương là một loại nước chấm dân tộc có từ lâu đời và rất phổ biến trong nhân dân, do đó nghề làm tương đã có từ lâu, nhưng cho tới nay phương pháp sản xuất vẫn hoàn toàn theo lối thủ công, phụ thuộc vào thiên nhiên. Một số địa phương như Bần, Cự-đà, Nam-đàn đã có kinh nghiệm sản xuất tương ngon, tuy vậy vẫn còn phụ thuộc vào thiên nhiên. Mặt khác, trong quá trình lên men tương còn lẫn lộn men thối chưa trừ hết, độ ngọt của tương chưa tính trước và quy định được.

Dưới đây là cách làm tương theo lối cổ truyền hiện nay:

1 – Khâu ủ đậu. Đậu sau khi đã rang và xay cho vào chum ngâm với nước, thường thường 1 kg đậu người ta cho vào tới 10 lít nước, thời gian ngâm đậu mất từ 6-7 ngày trở lên, chum để ở ngoài sân, hàng ngày mở ra phơi nắng (mùa hè); mùa đông thời gian ngâm rất lâu. Đậu sau khi ngâm được tiếp tục phơi nắng thêm tới 2 ngày nữa thì bắt đầu chua, khi đậu hết chua nếu thấy có vị ngọt là được. Lúc này người ta trộn với mốc mật và muối.

2 – Khâu ủ mốc: gạo nếp sau khi đã ngâm vo, đãi và đồ xôi, được tãi ra nong để mốc mọc, thời gian để mốc mọc như vậy mất từ 5 ngày tới 10 ngày tùy theo thời tiết. Sau khi mốc mọc xong trộn nước cho đủ ấm, cho vào chum ủ 2 ngày (ủ mốc mật) rồi lấy ra cho muối vào trộn đều, thêm nước và đánh cho nát. Sau đó có thể để mốc mật trong chum, hàng ngày phơi nắng cho tới khi ngả tương hoặc ngả tương ngay tùy ý.

Sản xuất tương theo lối cổ truyền việc sử dụng vi khuẩn và mốc tự nhiên trong quá trình sản xuất chúng tôi thấy:

–      Về khâu ngâm đậu: phần lớn những chum đậu ngâm có lẫn mùi lên men thối, mùi thơm không đồng đều vì trong không khí có loại vi khuẩn lên men thối.

–      Về khâu ủ mốc: do để lẫn mốc tự nhiên nên mốc trong không khí rơi vào khi sớm, khi muộn, khi nhiều, khi ít, khi có giống này giống khác, do đó chu kỳ ủ mốc không chủ động được. Giống mốc lẫn lộn, nên thường trong nong sau khi ủ mốc xong có rất nhiều mầu sắc, nên việc chủ động về mầu sắc của tương có phần nào ảnh hưởng. Mỗi giống mốc khi phát triển trong cùng một môi trường nhất định có tạo ra hương vị riêng của mốc, nên phần này cũng ảnh hưởng tới hương vị của tương.

Để khắc phục khó khăn trên chúng tôi đã nghiên cứu và làm nhiều thí nghiệm nhỏ, rút ra quy trình sản xuất tương sau:

Quy trình:

 

Đậu tương¯		Gạo nếp¯
Sàng¯		ngâm, vo, đãi¯
rửa¯		đồ xôi¯
luộc¯		ủ mốc (mốc, giống)¯
Rang¯		ngả mốc mật¯
xay ra bột¯		trộn muối¯
®   lên men tương         ®¯	Ngào¯	¬xay
nước	để ngấu
¬vi khuẩn lên men chua	¯
¬ vi khuẩn lên men tương	bao bì đóng gói
¬     vi khuẩn kiềm hóa

Với quy trình này, tương làm ra hương vị và mầu sắc tương đối đồng đều, không có lần nào bị chua hoặc có mùi lên men thối. Tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp: 1 đậu tương, 3 gạo thì vừa ngon.

I – Để phù hợp với điều kiện thủ công cần chú ý giữ giống, nhân giống vi khuẩn và giống mốc theo phương pháp thủ công đơn giản.

1. Về phần mốc: mốc giống được nuôi trong môi trường gạo tẻ thổi thành cơm như cơm thường ăn hàng ngày, nhưng thổi khô. Cơm sau khi dỡ ra được tãi lên khay cho nguội, rắc giống vào trộn đều, sau đó tãi mỏng khoảng 1 cm, lấy một miếng vải ẩm phủ lên; để mấy thanh nứa mỏng lên khay trước khi phủ vải để vải không sát vào cơm, xong cho vào chỗ ấm nhiệt độ khoảng 35^oC để mốc mọc. Muốn giữ nhiệt độ, chúng tôi cho vào tủ và thắp một ngọn đèn khi đủ nóng thì tắt đèn, sau 24 giờ mốc mọc, tơ trắng phát triển. Khi miếng vải bắt đầu khô thì lại dấp nước, vắt và phủ lên khay cho tới khi mốc ra bào tử, mầu hơi vàng thì bỏ khay ra ngoài và không đậy vải nữa. Để ngoài thoáng sau 2 ngày bào tử mọc nhiều thì bắt đầu xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45^oC. Khi mốc đã thật khô cho vào lọ đậy kín để dùng dần. Mốc khô nói trên, dùng làm giống để gây giống cho những lần sau.
2. Giống vi khuẩn lên men tương. Những giống này cấy vào bột đậu tương đã rang và xay, khi thấy mùi tương thơm và hết mùi đậu thì đem xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45^oC, cho vào lọ gắn kín, dùng dần. Điểm cần chú ý khi giống đã khô phải cất vào lọ đậy thật kín, luôn luôn giữ ở chỗ khô ráo, nếu giống bị ẩm sẽ hỏng. Khi cấy giống vào xôi để ủ thì chúng tôi thường làm bằng cách cho một ít giống vào nước, bóp cho bào tử tan vào nước rồi lấy nước đó phun lên xôi chứ không trộn ngay giống vào xôi, phun bào tử vào như vậy đều hơn và giống dùng cũng ít hơn nhiều.

Để đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ cho phòng mốc chúng tôi làm mấy cách như sau:

–      Lấy một thùng phuy làm một đường ống dẫn hơi từ nắp thùng vào buồng và một ống xuống gần sát đáy thùng để đổ nước vào thùng, thùng đặt trên bếp đun bằng lò than.

Để có thể kết hợp với việc đồ nguyên liệu, chúng tôi dùng chõ đồ, vung có một lỗ nối vào một ống (dùng ống nứa) đưa hơi vào buồng mốc khi cần thiết. Khi cần đồ nguyên liệu thì nút lỗ đó lại, cho làm bằng gỗ đặt trên chảo gang. Với cách cung cấp nhiệt độ và ẩm độ bằng những dụng cụ thô sơ như trên có thể giải quyết được đủ nhiệt và ẩm cho phòng mốc.

II. – SƠ TÍNH VỀ TRANG THIẾT BỊ CHO MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NHỎ, QUY MÔ THỦ CÔNG CẢI TIẾN

Với một cơ sở sản xuất nhỏ, có công suất 50.000 kg/năm tương đặc (có thể pha ra 100.000 lít) có thể phục vụ cho một thị trấn nhỏ hoặc một hợp tác xã nông nghiệp lớn.

a)     Tính ngày sản xuất là 300 ngày trong 1 năm như vậy mỗi ngày cần sản xuất 170kg

Nguyên liệu sử dụng	1 ngày (kg)	Cả năm (kg)
đậu tương	27,200	8.160
gạo nếp	81,600	24.480
muối	34,000	10.200
Nhiên liệu
Than quả bàng	170	51.000
Củi		1.000

Thiết bị cần thiết

–      Chảo rang đậu                        1 cái

–      Cối xay đậu                                     1 cái

–      Chảo to và chõ đồ xôi           1

(chõ có thể làm bằng gỗ)

–      Khay ủ mốc (có thể dùng khay nhôm hoặc sắt tráng men) tổng cộng số diện tích khay là 20m².

–      Thùng đường hóa 1 cái dung dịch 200 lít (thùng bằng nhôm hoặc thay bằng chum cũng được).

–      Chum ủ đậu: 4 cái; dung tích 1 cái 200 lít

–      Chum ngả tương: 1 cái dung tích 200 lít

–      Chum chứa thành phẩm: 5 cái; 1 cái dung tích 200 lít

–      Bếp lò 3 cái (1 rang đậu, 1 đồ xôi, 1 cung cấp nhiệt và ẩm cho buồng ủ).

–      Thùng phuy (cung cấp nhiệt và ẩm).

Xây dựng:

Buồng ủ đậu                                         1 diện tích 8m²

Buồng ủ mốc                                        1                 10m²

Buồng đường hóa                                 1                 2m²

Nhà đồ xôi, rang đậu, tãi mốc              1 cái           15m²

Buồng để thành phẩm và đóng hàng    1 cái           15m²

Trên đây chỉ là những thiết bị và nhà tối thiểu cần thiết để sản xuất.

b) Giá thành: về giá thành sản phẩm ước tính như sau: cho 100kg tương đặc (số lượng này có thể pha ra 200 lít).

đậu tương        16kg           1kg giá 0đ90        =       14đ,40

gạo nếp           48kg           1kg giá 0,50                  =       24,00

muối               20kg           1kg giá 0,28                  =       5,60

than                100kg                  1kg giá 0,07                  =       7,00

nhân công 3 công               1 công giá 2,00    =       6,00

hao mòn dụng cụ và quản lý phí                   =       5,00

                                                                      ————–

                                                                                62đ00

KẾT LUẬN

Với phương pháp sử dụng vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc cấy vào và tạo điều kiện về nhiệt độ, ẩm độ thích hợp trong các khâu như đã trình bày, chúng tôi thấy có thể áp dụng được cả ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô nhỏ thủ công, tự sản tự tiêu dùng trong gia đình. Với quy mô công nghiệp khâu rang xay đậu và khâu xay mốc mật (xay sôi) đã được đường hóa có thể sử dụng máy. Khâu lên men tương và ngả mốc mật sẽ dùng thùng lớn. Về giữ nhiệt và ẩm cho buồng mốc cũng như giữ nhiệt cho lên men tương. Chõ ngả mốc mật, chõ đồ xôi dùng nồi hơi. Về quy mô nhỏ thủ công cải tiến, khâu rang xay vẫn làm như nhân dân thường làm. Riêng khâu ngâm đậu và ủ mốc thì phải cấy giống và giữ ở nhiệt độ, ẩm độ thích hợp cũng như khâu đường hóa ẩm và nhiệt sẽ cung cấp bằng hơi ở thùng phuy đốt bếp than, củi hoặc bằng chảo có chõ và vung, có đường ống vào buồng ủ. Về tự sản xuất tự tiêu dùng trong gia đình, khâu giữ nhiệt độ và ẩm độ có thể dùng tủ hoặc hòm gỗ trong thắp đèn trên những khay mốc phủ vải ẩm.

Tuy vậy với quy trình trên còn những vấn đề tồn tại cần tiếp tục nghiên cứu.

1-    Định loại và xác định sự tạo thành hương của các vi khuẩn sử dụng bằng phương pháp lý hóa và sinh hóa một cách có hệ thống.

2-    Rút ngắn chu kỳ ngâm đậu cho cân đối với thời gian ủ mốc.

3-    Làm thí nghiệm với các loại đậu ngoài đậu tương, các nguyên liệu ngoài gạo nếp và ngô như gạo tẻ, khoai sắn.

Trích Nội san nghiên cứu KHKT ngành CN nhẹ, số 1/1967

Posted by Dr. Dao Hong Thu

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt) trong nghề làm rượu

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt)

TRONG NGHỀ LÀM RƯỢU

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Tập san “Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ”. Số 6-6-1963, tr.7-8.

Hiện nay, một số địa phương đã áp dụng phương pháp sử dụng nấm cám để thay thế cho mầm mạ trong nghề làm kẹo mạch nha. Trong việc sản xuất nấm cám có 2 khâu chính:

1. Gây mốc giống;
2. Nuôi mốc trong môi trường cám gọi là nấm cám.

Công việc này đối với chúng ta còn rất mới mẻ nên nhiều nơi làm hãy còn thất thường, lúc tốt lúc xấu, nguyên nhân chính là chưa tạo được điều kiện để khống chế, ổn định độ ẩm khi nuôi mốc, hoặc có khi thao tác còn có những sơ suất. Vậy muốn làm mốc giống và nấm cám tốt cần phải thận trọng, làm tốt từ khi làm môi trường. Khi đã chọn giống, cần phải theo dõi để khống chế nhiệt độ và ẩm độ. Dưới đây, chúng tôi xin trình bày một số điểm cần chú ý khi sản xuất:

Mốc giống dùng vào sản xuất có thể nuôi ở môi trường gạo, tấm hoặc bột ngô pha trấu. Bột ngô pha thêm trấu cốt làm cho môi trường xốp, không khí dễ vào, như vậy mốc có đủ dưỡng khí để thở khi phát triển. Tỷ lệ trấu sử dụng từ 20% tới 30% so với bột.

Khi hấp môi trường cần phải hấp thật chín và chín đều. Thời gian hấp kể từ khi nước đã sôi phải từ 3 tới 4 giờ.

Hấp xong tãi ra cho nguội bớt sau đó sàng những cục còn to bóp ra và tiếp tục sàng cho tới hết. Nhiệt độ xuống tới 35⁰С thì bắt đầu trộn giống tuy vậy cũng còn phải căn cứ vào thời tiết trời lạnh trộn ở nhiệt độ cao hơn và trời nóng ở nhiệt độ thấp hơn, làm thế nào khi trộn xong nhiệt độ vào khoảng 30 tới 31⁰C là vừa. Lạnh quá, bào tử nẩy mầm chậm.

Sau khi trộn nên ủ đống vào trong một thùng gỗ không có nắp, cao khoảng 20 phân. Nhiệt độ buồng nuôi mốc giữ ở 30 tới 31⁰C là vừa. Sau 4 giờ ủ như vậy thì trộn lên cho đều để nhiệt độ giữa đống và ngoài không chênh lệch nhau nhiều. 6 giờ sau khi trộn lần thứ nhất thì trộn lần thứ hai, trộn xong tãi ra khay; Dùng khay bằng nhôm tốt hơn khay gỗ. Tãi dầy độ 2 phân và lấy 5 đầu ngón tay khoay tròn như những lớp sóng. Làm như vậy cốt để môi trường không dầy quá, mốc sẽ có nhiều không khí để thở.

Tãi xong lấy vỉ (đan bằng rơm, rạ) đã ngâm nước và hấp sát trùng đậy lên. Mặt khay phải ngáng que để vỉ không sát vào môi trường. Nếu môi trường đã ẩm nhiều thì không cần đậy ngay từ đầu.

10 giờ sau khi tãi ra khay, mốc đã mọc và môi trường kết lại nhiệt độ tăng nhiều, lúc này cần phải bẻ nhỏ ra để bào tử có thể phát triển được nhiều. Bẻ xong đậy vỉ rạ lên để giữ ẩm.

Trong trường hợp làm nhiều, khay xếp nhiều tầng cần phải thay đổi nhiệt độ trong các khay 1 giờ một lần. Khi thấy nhiệt độ ở các khay tầng trên cao hơn ở các khay tầng dưới tới 3⁰C hay 4⁰C thì phải đổi khay ở dưới lên trên và khay ở trên xuống dưới.

Sau 24 giờ tơ đã mọc tốt, có màu hơi vàng, sau 47 giờ tới 48 giờ bào tử đã bắt đầu đen và nhiệt độ bắt đầu hạ trong khay. Lúc này cần tăng nhiệt độ trong phòng, làm thế nào nhiệt độ trong khay đừng xuống thấp dưới 34-35⁰C. Sau 50 giờ tới 52 giờ là mốc đã mọc xong. Chú ý khi nuôi mốc, nếu để nhiệt độ lên cao và thiếu không khí thì mốc sẽ mọc kém, ít bào tử và một số đường trong môi trường sẽ chuyển thành cồn nên thấy mùi rượu rất rõ rệt, phải để cho phòng thoáng, ẩm nhiệt độ không cao quá nhất là về mùa hè. Điều nữa cũng cần chú ý là, thường thường khi mốc đã bắt đầu có bào tử, trên mặt tương đối se, nhưng mặt dưới môi trường tiếp xúc với khay thường có nước đọng và nếu có nước như vậy thì mốc xanh (penicillium) mốc lên rất chóng và sẽ làm hỏng giống, nên khi thấy có nước đọng thì tốt nhất là chuyển mốc sang một khay khác khô để tránh bị mốc xanh phát triển.

Khi mốc đã mọc xong, cần sấy khô ở nhiệt độ thấp (40⁰C) để cất đi dùng dần.

Về làm nấm cám, môi trường có thể dùng nấm cám đã ép dầu rồi hoặc chưa ép dầu đều được. Dụng cụ để tãi môi trường cho mốc mọc dùng nong, khay hoặc mành mành, nhưng mành mành tiện hơn cả, vệ sinh dễ dàng. Kích thước nên làm vừa phải, chiều 1 mét và chiều 0,5 mét, to nhất là ngang 1m và dài 2m. Làm to quá khó sử dụng. Trấu trộn vào môi trường cho xốp phải dùng trấu nhỏ.

Nhiệt độ cũng phải theo dõi kỹ như làm mốc giống. Thông thường sau 24 giờ môi trường đã kết thành bánh và nhiệt độ tăng dần. Làm nấm cám thì không phải bẻ nhỏ như làm giống và nhiệt độ khống chế có khác hơn. Nhiệt độ thì mốc giống phát triển không được để quá 37⁰C nhưng nhiệt độ nấm cám thì không được để quá 42⁰C.

Sau 30 giờ, nhiệt độ nấm cám thường lên tới 40-42⁰C, sau đó sẽ tụt dần cần khống chế từ giờ này tới khi có thể đem sử dụng được (36 giờ là dùng được) ở nhiệt độ không dưới 40⁰C nhưng cũng không cao quá 42⁰C.

Nói chung, nhiệt độ trong môi trường mốc giống cũng như trong môi trường nấm cám cần phải làm thế nào giữ được đều đều, tăng dần dần tới mức tối đa đã quy định không được để lúc lên lúc xuống thì mới được tốt. Ẩm độ trong phòng cần làm thế nào để giữ được luôn luôn từ 95 đến 100%.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

Mấy kinh nghiệm về tạo độ ẩm và nhiệt độ trong buồng nuôi mốc ở cơ sở sản xuất địa phương

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 2 – 1966

Khi nuôi mốc làm nấm cám và nuôi mốc giống để làm rượu, trong quá trình phát triển, mốc cần có ẩm độ và nhiệt độ thích hợp. Với nước ta khí hậu nhiệt đới nên cần phải nuôi mốc vào trong buồng kín có những điều kiện đầy đủ về ẩm độ và nhiệt độ cho mốc mọc. Ở những cơ sở sản xuất tương đối lớn, có nồi hơi thì việc điều chỉnh ẩm độ và nhiệt độ trong buồng nuôi mốc có thể dùng hơi nóng trực tiếp nên ít gặp khó khăn. Các cơ sở sản xuất địa phương thường nhỏ, nồi hơi không có nên việc giữ được ẩm độ và nhiệt độ thích hợp để mốc mọc tốt là rất khó. Để đảm bảo những điều kiện đó, nhiều nơi đã dùng lò than cho vào buồng nuôi mốc. Bằng cách này nhiệt độ tuy có tăng nhưng ẩm độ lại bị giảm, mốc khô lại, không mọc được. Có nơi cho bếp lò vào buồng, trên lò đặt một chảo hoặc một nồi nước làm như vậy, có phần nào tốt hơn là dùng lò than mà không có chảo hoặc nồi nước, nhưng vẫn không đủ ẩm, mốc vẫn không phát triển tốt.

Qua nhiều khó khăn về cách tạo ẩm độ và nhiệt độ thích hợp cho mốc mọc, một số cơ sở đã rút được kinh nghiệm và đã tìm được cách giải quyết tương đối tốt.

Cách thứ nhất là dùng nước nóng ở bình ngưng tụ khi cất rượu để đưa vào buồng nuôi mốc như ở xưởng bột sắn Thọ lâm, Thanh-hóa đã áp dụng. Cách đó làm như sau:

Buồng nuôi mốc, ngoài việc xây dựng như yêu cầu có nghĩa là buồng kín, có trần, trên trần và quanh tường có cửa nhỏ để điều chỉnh không khí và nhiệt độ, thì quanh sàn buồng còn xây thêm một đường gạch cao khoảng 20cm, mặt sàn có xây 2 đường gạch cũng cao 20cm dài bằng 3 phần tư suốt dọc từ bên tường này sang bên tường kia. Hai đường gạch này, một đường xây từ sát tường bên này và một đường xây từ sát tường bên phía đối lập chia sàn buồng ra làm 3 khoang đều nhau và bắt luồng nước nóng đi theo hình chữ chi. Ống nước nóng chẩy từ bình ngưng tụ vào cao hơn mặt sàn khoảng 25cm và ống nước tràn ra, cách mặt sàn 15cm. Như vậy, nước bắt đầu vào nóng nhiều, sau khi chẩy từ đầu buồng tới cuối buồng thì nguội dần và sau cùng sẽ tràn ra qua đường ống nước thừa mà ra ngoài. Khi sử dụng, nếu thấy trong buồng đã đủ nóng thì cắt không cho nước nóng vào nữa.

Cách làm như trên chỉ thuận tiện khi cất rượu cả ba ca, nếu chỉ làm một hoặc 2 ca thì cũng gặp trở ngại vì ca không cất rượu sẽ không có nước nóng vào buồng do độ không điều chỉnh được nhiệt độ và ẩm độ trong ca không cất rượu.

Cách thứ hai là dùng hơi nước bốc ở chỗ hấp cám làm môi trường và hấp dụng cụ gây men mốc đưa vào buồng. Xưởng bột sắn Phong Châu, Phú thọ đã áp dụng cách này và làm như sau:

Chõ hấp môi trường làm bằng nhôm hoặc bằng gỗ đáy có vỉ, được đặt vào một chảo gang to. Nắp chõ có vung hình chóp nón. Trên nắp vung có ống thông hơi nối vào một ống dẫn vào buồng nuôi mốc. Khi sử dụng, cho cám hoặc dụng cụ vào chõ xong đậy nắp vung và trát kín xung quanh vung cho hơi khỏi phì ra khi đun. Trongg thời gian hấp hơi nước ở chõ qua ống dẫn vào buồng làm tăng ẩm độ và nhiệt độ trong buồng. Nhưng khi không có gì hấp mà cần cung cấp ẩm và nhiệt vào buồng có thể cho nước vào chảo cũng trát vung và cứ thế đun.

Cách thứ 2 có thể đưa hơi vào buồng liên tục nhưng số lượng môi trường hấp hàng ngày không nhiều nên việc lợi dụng hơi thừa cũng được ít mà phải dùng nhiên liệu đun nước không hấp gì để cho vào buồng nhiều hơn.

Cách thứ 3 là sử dụng cả 2 nguồn: nước nóng ở bình ngưng tụ và hơi nóng ở nồi hấp cho cả vào buồng nuôi mốc.

Để tận dụng hơi nước nóng ở bình ngưng tụ và ở nồi hấp môi trường cần xây buồng nuôi mốc gần ngay nơi cất rượu và lò hấp môi trường cũng xây gần đó. Bố trí như vậy đỡ tốn ống, đồng thời hơi nước và nước nóng không phải đi xa, giữ được nhiệt nhiều hơn. Nhiệt độ trong buồng nuôi mốc cần giữ luôn luôn ở 30^oC và ẩm độ 95 tới 100% khi mốc đang phát triển. Như vậy nên cất rượu xong rồi hấp môi trường hoặc hấp môi trường xong rồi cất rượu. Trường hợp đã cất xong rượu và hấp xong môi trường rồi thì cho nước vào chảo và chõ hấp vẫn để nguyên như khi đang hấp môi trường, đun sôi nước cho bốc hơi vào buồng.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

LÀM RƯỢU MÙI

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Tập san Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 7/1963, tr.10-12

Làm rượu mùi

Posted by Dr. Dao Hong Thu

CHỐNG NHIỄM TRÙNG KHI LÀM RƯỢU THỦ CÔNG

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Nhà máy Rượu Hà nội

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 1 – 1963

Trong nghề làm rượu thủ công của chúng ta, men mốc chúng ta không làm theo phương pháp vô trùng, khi ủ chúng ta cũng không làm theo phương pháp vô trùng. Đó là việc làm quen lâu đời của chúng ta cho nên khi nói tới nhiễm trùng trong nghề làm rượu thủ công, thế nào cũng có bạn trong nghề làm rượu của chúng ta cho rằng sao lại có việc như thế? Vậy thì trong nghề làm rượu như thế nào gọi là nhiễm trùng và khi nhiễm trùng thì có hại gì không, nếu có hại thì tránh như thế nào.

Chúng ta làm rượu từ nguyên liệu một là có đường sẵn như rỉ đường, hai là có tinh bột như các loại hạt, củ như ngô, khoai, sắn hoặc hột như hột nhãn, hột vải, hột mít v.v…. Rỉ đường loãng, tinh bột chín là những thức ăn rất tốt để vi trùng phát triển nên khi để những thứ này ra ngoài không khí ít lâu là chúng ta thấy chua hoặc có mùi tương thối ngay. Hiện tượng đó là do vi trùng làm nên. Tuy trong không khí có rất nhiều loại vi trùng có thể rơi vào cơm rượu khi ủ và phát triển, nhưng đặc biệt có một vài loại mà trong nghề, chúng ta chú ý tới hơn cả, đó là những loại vi trùng khi phát triển trong cơm làm cho cơm chua, biến một phần tinh bột hay dường ra at-xit mà thành phần chính là at-xit lac-tich (acide lacticque). Loại này nếu nhìn qua kính hiển vi thấy như một cái gạch ngắn thì thường gọi là vi trùng lacticque và nếu như một cái gạch dài thì gọi là vi trùng “longs batonnets”. Loại thứ hai, khi phát triển trong cơm hay đường, không làm thành chua nhiều nhưng có mùi như mùi tương hay mùi thối tai và sinh ra at-xit buy-ti-rich (acide butyrique) và chúng ta gọi chúng là vi trùng buy-ty-rich.

Khi ủ cơm bằng men thuốc bắc cũng như khi ủ bằng nấm cám (muycoman) thường thường sau khi lên men xong đem phân tích cơm thấy độ chua trung bình từ 7 gr tới 9 gr trong một lít tính theo at-xit suyn-phuy-rich (H₂SO₄) cũng có khi lên tới 10 gr hay 11 gr. Độ chua ban đầu khi mới bắt đầu ủ chỉ trên dưới 2 gr trong một lít. Sau khi ủ xong nếu làm theo phương pháp vô trùng hoặc cơm không bị nhiễm trùng thì độ chua chỉ lên tới xấp xỉ 3gr/lít.

Sau khi theo dõi một thời gian dài về làm rượu thủ công bằng men thuốc bắc cũng như làm bằng nấm cám chúng tôi thấy rất ít lần cơm không bị nhiễm trùng làm chua khi bị chua như vậy, vi trùng ăn mất tinh bột và đường làm một số tinh bột và đường ra at-xit và khi at-xit tăng, pH xuống dần tới mức không thích hợp và cản trở cho sự phát triển và hoạt động của men do đó hiệu xuất sẽ kém: Thường khi bị nhiễm trùng mà chua lên tới 8gr hay 9gr trong 1 lít thì hiệu xuất có thể mất từ 15% đến 20% so với hiệu suất của cơm không bị nhiễm trùng. Vậy cho nên muốn đạt được hiệu xuất cao trong khi làm rượu, chống nhiễm trùng khi ủ cơm là một việc rất quan trọng và rất cần thiết. Để chống vi trùng, người ta đã nghĩ ra nhiều cách như làm cho nguội thật mau sau khi đường hóa rồi cho thật nhiều men levure để nếu có vi trùng rơi vào cũng chưa kịp làm gì thì đã lên men xong. Phương pháp này, đối với chúng ta ít hiệu nghiệm vì chúng ta ở xứ nhiệt đới, vi trùng phát triển dễ dàng hơn. Đối với xứ lạnh phương pháp này có kết quả tốt. Cách tốt nhất đối với chúng ta là dùng chất sát trùng. Các chất sát trùng có nhiều loại khác nhau. Một trong những loại hiện nay trong nước chúng ta sản xuất ra, rất rẻ tiền và có rất nhiều là fluo silicate natri ở nhà máy super phosphate Lâm thao, dùng loại này trong nghề làm rượu rất tốt, nhất là đối với phương pháp nấm cám chất fluo silicate natri đối với men amylase (là men làm cho tinh bột thành đường của mốc) khi ủ rượu không có ảnh hưởng gì nếu chúng ta dùng với tỷ lệ từ 1 đến 2 phần vạn. Như vậy là quá trình đường hóa vẫn bình thường và tỷ lệ tới 2 phần vạn thì vi trùng làm chua bị gần như hoàn toàn tê liệt. Đối với men rượu (levure) trong vòng 24 giờ đầu trong cơm có fluo silicate natri hoạt động và sinh sản có hơi chậm nhưng sau đó lại trở lại sinh sản và hoạt động bình thường ngay, sử dụng loại thuốc sát trùng này với tỷ lệ như vừa trình bày ở trên đối với phương pháp sản xuất rượu bằng nấm cám có thể bảo đảm không bị chua, thối.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

CHẾ BIẾN ĐẬU PHỤ NHỰ

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 8 tháng 8/1966, tr.13-14

Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit.

Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối. Đậu phụ có thể dùng loại vẫn bán ở thị trường, nhưng loại này trong còn nhiều nước. Nếu có điều kiện làm lấy đậu phụ theo yêu cầu của việc chế biến đậu phụ nhự thì tốt hơn. Trên thị trường tùy theo tập quán sử dụng có nơi làm đậu rất mềm, có nơi làm mềm ít. Loại mềm nhiều phần lớn đều kết tủa bằng thạch cao và thường thấy ở những địa phương vùng biên giới. Loại này trong có chứa rất nhiều nước, 1kg đậu hạt, làm ra được khoảng 3kg800 đậu phụ. Loại rắn hơn, thường kết tủa bằng nước chua. Lượng nước trong đậu ít hơn, 1kg đậu hạt làm ra được khoảng 2kg700 đậu phụ.

Hai loại đậu kể trên, loại mềm nhiều kết tủa bằng thạch cao, không nên dùng để làm đậu phụ nhự vì khi vho lên mốc sẽ bị nát.

Đậu phụ làm lấy khi kết tủa nên cho nhiều nước chua hơn là đậu làm bán ở thị trường (pH ở 4,7 đến 4,8) kết tủa như vậy đậu sẽ chắc, mặt đậu to cái, khô, khi lên mốc không bị nát, với mỗi kg đậu làm được khoảng 1kg200 đậu phụ.

Chế biến đậu phụ nhự có thể làm theo hai phhương pháp: phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên và phương pháp dùng vi khuẩn hoặc mốc nguyên giống.

1.  Phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên: Đậu cắt thành miếng nhỏ (thí dụ miếng đậu 200g vẫn bán ở thị trường thì cắt thành bốn theo chiều dài của miếng đậu, sau đó mỗi miếng cắt làm đôi để thành 8 miếng nhỏ). Loại đậu mua ở thị trường về, có nơi đem luộc với muối, có nơi luộc không cho muối. Nếu là đậu mới làm ra thì không cần luộc. Sau đó xếp đậu lên nong có lót vải cho hút bớt nước. Cũng có nơi để đậu lên thúng tro trên lót vải. Lấy nong hay mẹt đậy lại rồi để vào chỗ ấm. Trong không khí trên những dụng cụ sử dụng (nong, nia, mẹt ….) có rất nhiều các vi khuẩn và nhiều giống mốc, những giống này sẽ rơi và dính vào đậu rồi phát triển trên các mặt của những miếng đậu. Sau 2 tới 3 ngày tùy thuộc vào các loại giống, người ta thấy có một hoặc nhiều giống khác nhau: mốc vàng, mốc đen, mốc xanh, mốc đỏ và những vi khuẩn lên men thối mọc đầy quanh miếng đậu. Nếu trời lạnh mà không có chỗ đủ ấm để vi khuẩn và mốc phát triển thì có khi tới 6 hay 7 ngày mốc và vi khuẩn mới mọc được, sau khi thấy mốc đã mọc nhiều, mùi nặng, mang ra chấm muối nhỏ vào quanh miếng đậu rồi xếp đậu vào lọ, muối cho nhiều hay ít là tùy theo khẩu vị. Nếu mặn quá thì sau này miếng đậu phụ nhự không mịn mặt, ngấu chậm và ăn kém ngậy, trung bình mỗi kg đậu phụ cho một lạng muối là vừa. Sau khi chấm muối xếp đậu vào lọ rồi đổ rượu vào. Có nơi dùng rượu 40^o cho vào lọ cho tới ngập hết những miếng đậu. Có nơi pha thêm nước cho đỡ tốn rượu đồng thời chóng ăn được hơn, thí dụ cứ 1kg đậu thì dùng 100cc tới 150cc rượu 40^o còn thì thêm nước muối cho ngập hết những miếng đậu.

Chú ý: phương pháp này dễ sinh ấu trùng nên trước khi chấm muối, người ta ngâm đậu vào nước muối để cho ấu trùng nổi lên, sau đó, vớt ra chấm muối và xếp vào lọ rồi mới đổ rượu vào.

2.  Phương pháp dùng mốc hoặc vi khuẩn nguyên giống: Phương pháp này người ta dùng mốc hoặc vi khuẩn đã phân lập ra nguyên giống rồi dùng những giống đó cấy vào đậu cho mọc. Làm như vậy sẽ chủ động được về chu kỳ sản xuất cũng như về phẩm chất của thành phẩm vì khi đã có giống nguyên thì người ta có thể xác định được tác dụng của nó trong việc chuyển hóa caseine của đậu cũng như việc tạo thành các hương vị của thành phẩm sau khi đậu đã được chuyển hóa.

Giống được sử dụng nhiều để chế biến đậu phụ nhự là mốc hoa cau (aspergillus flavus oryzae). Giống này, những cơ quan hoặc viện nghiên cứu về thực phẩm và vi sinh vật thường có (trường hợp muốn phân lập lấy để sử dụng có thể tham khảo ở tài liệu “Kỹ thuật sản xuất rượu áp dụng cho công nghiệp địa phương” của Vụ kỹ thuật Bộ công nghiệp nhệ xuất bản).

Sau khi đã có giống (giữ trong môi trường thạch nghiêng) muốn sử dụng cần nhân ra cho nhiều trong những chai dẹp, trong bình cầu hoặc hình tam giác, trong môi trường gạo hoặc ngô đều được. Sử dụng ít thì sau khi mốc trong chai lên bào tử có mầu hoa cau là lấy ra dùng được rồi, nếu dùng nhiều cần nhân giống từ chai ra khay cho được nhiều.

Đậu dùng để làm phụ nhự nếu là loại đậu mua ở thị trường trong đậu còn nhiều nước thì nên luộc với nước muối (trong 1 lít nước cho 100g muối ăn). Đậu phụ luộc với nước muối như vậy, sau khi gieo mốc, mốc mọc có mầu vàng nhạt và ít bị nát. Nếu là đậu đã ép dắn thì dùng ngay được. Chuẩn bị đậu phụ xong thì gieo mốc vào đậu và cách làm như sau:

Lấy nước lã đun sôi, để nguội cho vào bát to hoặc chậu thau tùy theo dùng nhiều hay ít. Sau đó lấy mốc giống cho vào và bóp cho nhưng bào tử mốc hòa vào nước, nước sẽ có mầu hơi xanh như mầu nước rêu. Vớt bã mốc đi rồi nhúng miếng đậu vào, những bào tử mốc sẽ bám đầy quanh miếng đậu. Lấy đậu ra, đặt lên nong có trải vải hoặc đặt lên những khay, mặt khay làm bằng lưới ni lông, rồi để vào buồng nuôi mốc. Buồng này cần có cửa kín và giữ nhiệt độ từ 35^oC đến 37^oC cho mốc mọc. Sau 24 giờ, mốc đã mọc kín trên mặt những miếng đậu (trừ phía giáp xuống nong) lật những miếng đậu lên để mặt dưới mốc cũng mọc được, như vậy đều hơn. Sau 2 ngày, mốc đã mọc đều quanh miếng đậu, lúc này là đã được có thể đem ra ngâm rượu. Nếu muốn để khi ngâm vào rượu, đậu mau ngấm hơn, người ta để thêm 1 ngày nữa tức là đến hết ngày thứ 3. Số lượng mốc giống cần thiết là từ 2 tới 5 phần nghìn, tùy theo giống có nhiều bào tử hay ít bào tử.

Cần hết sức chú ý vấn đề vệ sinh đừng để ruồi nhặng và muỗi mắt lọt vào nơi sản xuất, nhất là trong buồng nuôi mốc. Các cửa quanh buồng sản xuất phải có mạng lưới, nếu có ruồi, nhặng và muỗi mắt lọt vào buồng ủ mốc thì rất khó tránh khỏi chúng đẻ lên đậu và sinh ra ròi.

Khi đậu đã lên mốc xong, xếp đậu vào lọ, nên dùng những lọ miệng to, đựng được từ một kilô đậu trở xuống, xếp cao tới 3 hay 4 hàng, không nên xếp cao hơn để tránh đậu bị vỡ nát sau khi đậu đã được chuyển thành đậu phụ nhự. Sau đó đổ rượu 20 G.L trong có pha muối vào (mỗi lít rượu cho 100gr muối ăn cho ngập hết những miếng đậu, lên trên độ 5 ly để sau này khỏi bị đậu hút làm cho một phần những miếng đậu ở trên không ngập rượu. Những chỗ đậu không ngập trong rượu thường có mầu sỉn hoặc sẫm hơn đậu ngập trong rượu).

Độ rượu sử dụng, nếu thấp dưới 20 G.L thì cần tăng muối nếu không thì thường đậu phụ nhự bảo quản không được lâu dễ biến mầu từ trắng vàng sang mầu xanh nhạt, hương vị kém, phẩm chất giảm.

Ngâm như vậy sau 7 tới 10 ngày là được. Mùi rượu không còn nữa, đậu ăn béo ngậy, nước không còn mùi rượu mà có hương vị giống như sáng sáo làm từ đậu tương và có thể sử dụng như là một loại nước chấm nếu thêm muối cho đủ mặn.

Posted by Dr. Dao Hong Thu

Dịch văn bản khoa học và kỹ thuật sang tiếng Anh

Người dịch: TS. Đào Hồng Thu

MỤC LỤC

Lời nói đầu                                                                                   

Dẫn nhập 

I. Một số vấn đề về dịch văn bản khoa học và kỹ thuật

II. Dịch văn bản khoa học và kĩ thuật như một môn học đặc thù  

III. Phong cách văn bản tiếng Anh khoa học và kỹ thuật

IV. Từ vựng văn bản tiếng Anh khoa học và kỹ thuật

V. Ngữ pháp văn bản tiếng Anh khoa học và kỹ thuật

VI. Phương thức biểu đạt nội dung văn bản khoa học và kĩ thuật bằng tiếng Anh    

VII. Hai xu hướng nhận định ngôn ngữ văn bản khoa học và kĩ thuật bằng tiếng Anh       

VIII. Yêu cầu đối với việc dịch và người dịch văn bản khoa học và kĩ thuật    

IX. Cần có sách dạy dịch văn bản khoa học và kĩ thuật sang tiếng Anh 

Một số vấn đề ngữ pháp khi dịch văn bản khoa học và kĩ thuật sang tiếng Anh  

Câu tiếng Anh

1. Trật tự từ chặt chẽ    

Danh từ

2. Khó khăn chủ yếu khi dịch danh từ     

Mạo từ không xác định

3. Ý nghĩa từ vựng của mạo từ không xác định

4. Mạo từ không xác định với nghĩa “một đơn vị”

5. Mạo từ không xác định với nghĩa “một … nào đó” 

6. Mạo từ không xác định được sử dụng trong các cụm từ half an hour, (a degree), a quarter    

7. Chức năng phân loại của mạo từ không xác định   

8. Mạo từ không xác định trước danh từ chỉ nghĩa dụng cụ, thiết bị       

9. Chuyển đổi chức năng phân loại của mạo từ không xác định thành định ngữ trước danh từ         

10. Mở rộng chức năng của mạo từ không xác định ra toàn bộ tổ hợp định ngữ       

11. Số từ số lượng thường được sử dụng với mạo từ không xác định      

12. Sử dụng mạo từ không xác định sau các liên từ kiểu and, or, but, rather than     

13. Mạo từ không xác định sau trợ từ nhấn mạnh và đại từ kiểu what, such, many, quite, so, too   

14. Các cụm từ bền vững có sử dụng danh từ với mạo từ không xác định        

Mạo từ xác định

15. Ý nghĩa từ vựng của mạo từ xác định 

16. Mạo từ xác định trước số từ số lượng 

17. Chức năng cá thể hóa của mạo từ xác định  

18. Mạo từ xác định trước các thuật ngữ chỉ tên gọi các chất với chức năng cá thể hóa

19. Mở rộng chức năng của mạo từ xác định đối với toàn bộ nhóm danh từ với định ngữ

20. Mạo từ xác định trước danh từ, tiếp theo sau là định ngữ với giới từ of     

21. Mạo từ xác định được sử dụng cả trước danh từ, tiếp theo sau là định ngữ         

22. Mạo từ xác định sau các đại từ all và both  

23. Các trường hợp sử dụng mạo từ xác định chủ yếu và truyền thống  

Không dùng mạo từ

24. Không dùng mạo từ trước danh từ số ít       

25. Không dùng mạo từ trước thuật ngữ chỉ tên gọi các chất

26. Không dùng mạo từ trước danh từ không đếm được      

27. Không sử dụng mạo từ khi có thể      

28. Không sử dụng mạo từ đối với các danh từ đặc trưng    

29. Các danh từ được sử dụng thường xuyên trong phong cách khoa học kĩ thuật    

30. Các danh từ có nghĩa trừu tượng không có mạo từ xác định    

31. Danh từ với nghĩa trừu tượng và các thuật ngữ không sử dụng mạo từ sau các giới từ for hoặc from  

32. Các danh từ không dùng mạo từ sau các giới từ by và with     

33. Các danh từ không sử dụng mạo từ khi chúng thực hiện chức năng trạng ngữ     

34. Cụm từ “in + danh từ” không sử dụng mạo từ      

35. Các danh từ với nghĩa trừu tượng không sử dụng mạo từ sau các cụm động từ   

36. Các danh từ không kèm mạo từ

37. Mạo từ không được sử dụng sau một số danh từ  

38. Các trường hợp không sử dụng mạo từ       

39. Các cụm từ bền vững với danh từ không sử dụng mạo từ        

40. Nghĩa khác nhau của các từ number, few, little, people phụ thuộc vào mạo từ     

41. Các trích đoạn từ các bài báo trong các tạp chí khoa học        

Danh từ số nhiều

42. Cấu tạo số nhiều của danh từ   

43. Cấu tạo số nhiều của các từ có gốc La tinh và Hy lạp    

44. Các danh từ chỉ được sử dụng ở số nhiều    

45. Sự biến đổi ý nghĩa của các danh từ export và import     

46. Các danh từ means, works, series, species, apparatus, kinetics ở số ít và số nhiều

47. Các danh từ chỉ vật chất không đếm được chỉ được sử dụng ở số ít  

Cách

48. Hệ thống cách tiếng Anh 

49. Sở hữu cách  

50. Danh từ với chức năng định ngữ        

Nghĩa một số danh từ tiếng Anh đặc trưng cho văn bản khoa học và kĩ thuật

51. Alternative     

52. Approach      

53. Consideration         

54. End     

55. Evidence       

56. Experience    

57. Instance        

58. Procedure     

59. Technique     

60. Cụm từ “to be + of + danh từ”  

61. Cụm từ “whatever + danh từ”   

Các từ thay thế

62. Từ thay thế danh từ: one 

63. Từ thay thế danh từ: that, those

64. Từ thay thế danh từ: the former, the later     

Tính từ

65. Các cấp độ so sánh của tính từ 

66. Cụm từ “as + tính từ + as”       

67. Cụm từ “as + tính từ (trạng từ) + as possible”      

68. Cụm từ “not so + tính từ (trạng từ) + as”    

69. Cụm từ “the + tính từ ….the + tính từ”

Một số tính từ (và trạng từ được cấu tạo từ tính từ) tiếng Anh đặc trưng cho văn bản khoa học và kĩ thuật

70. Careful, carefully    

71. Characteristic of     

72. Conventional, conventionally    

73. Different        

74. Extra   

75. Fair, fairly    

76. Marked, markedly   

77. Occasional, occasionally 

78. Particular     

79. Previous, previously

80. Repeated, repeatedly        

81. Suitable         

82. Tentative, tentatively         

Trạng từ

83 – 88. Vị trí và vai trò của trạng từ trong câu chỉ thời gian         

Một số trạng từ tiếng Anh đặc trưng cho văn bản khoa học và kĩ thuật

89. However        

90. Again  

91. Also     

92. Now     

93. Thus    

94. Alternatively  

95. Badly   

96. Unfortunately

97. Unlikely         

98. Well     

99. Trạng từ sau động từ       

Giới từ

100. Các từ đòi hỏi giới từ xác định

101. Ba chức năng của giới từ with 

102. Ba nghĩa của giới từ over        

103. Giới từ by + danh động từ (V-ing)    

104. Giới từ in + danh động từ (V-ing)     

105. Giới từ under + danh từ 

106. Cụm giới từ not until (till) + từ chỉ thời gian        

107. Cụm giới từ in term of    

108. Sự thay đổi nghĩa của động từ to substitute và danh từ substitution phụ thuộc vào các giới từ by và for

Liên từ

109. Liên từ or    

110. Liên từ for   

111. Các liên từ provided, providing        

112. Liên từ kép both….and, and…..both 

113. Liên từ kép either……or 

114. Liên từ kép whether…….or (not)       

115. Liên từ as + động từ chỉ sự biến đổi trạng thái    

116. Các liên từ when, while, if + V-ing, danh từ, tính từ hoặc giới từ     

117. Biểu thị hành động trong tương lai sau các liên từ: if, unless, provided (that), providing (that), untill, till, once, as soon as, as long as, when, after, before  

118. Liên từ kết hợp và liên từ đối lập and, or, but     

Động từ

119. Vị trí trợ từ phủ định not trong câu tiếng Anh    

120. Vị trí của phủ định no trong câu tiếng Anh        

121. Phủ định được biểu thị bằng đại từ hoặc trạng từ

122. Phủ định kép trong một câu   

123. Tập hợp more than trong câu phủ định     

124. Tập hợp for no other reason than    

125. Tập hợp rather than      

126. Cụm động từ to fail với động từ nguyên thể        

Dạng thức của động từ

127. Sự khác nhau giữa dạng chủ động và bị động     

128. Dạng bị động thay thế dạng chủ động khi dịch   

129. Phân biệt dạng bị động và phản thân khi dịch sang tiếng Anh        

130. Sử dụng các giới từ by và with ở dạng bị động    

131. Sử dụng tân ngữ dưới dạng danh động từ sau giới từ by        

132. Sử dụng giới từ with sau các động từ một gốc từ với danh từ chỉ quá trình        

133. Sử dụng các giới từ with và by trong các ngữ cảnh như nhau 

134. Sử dụng cụm từ by means of thay thế các giới từ by và with  

135. Giới từ by trong thành phần các cụm động từ     

136. Sử dụng dạng bị động và chủ động trong một câu       

Continuous Tenses

137. Continuous Active        

138. Continuous Passive       

Perfect Tenses

139. Perfect Tenses      

140. Present Perfect     

141. Present Perfect với trạng từ chỉ thời gian không xác định      

142. Present Perfect không có trạng từ chỉ thời gian không xác định      

143. Present Perfect trong tóm tắt (abstract) và trong phần tổng kết (summary) của bài báo

144. Present Perfect ở phần mở đầu của bài báo        

145. Present Perfect được sử dụng để chỉ kết quả hành động của tác giả bài báo

146. Sử dụng Present Indefinite thay cho Present Perfect     

147. Past Perfect 

148. Future Perfect      

149. Present Perfect Continuous     

150. Present Perfect tương ứng với Present Perfect Continuous    

Sequence of Tenses

151. Trật tự thời gian   

152. Sai lệch về qui tắc trật tự thời gian khi chỉ thực tế phổ biến  

153. Sai lệch về qui tắc trật tự thời gian khi không chỉ thực tế phổ biến 

154. Sử dụng qui tắc trật tự thời gian trong ngữ cảnh và sai lệch về qui tắc này       

155. Sử dụng qui tắc trật tự thời gian       

Các động từ to be, to have, to do

156. Tập hợp “to be + Infinitive (vị từ ghép)”    

157. Tập hợp “to be + Infinitive (nghĩa tình thái)”      

158. Tập hợp “to be + trạng ngữ”  

159. Tập hợp “to have to + Infinitive”      

160. Động từ to do với chức năng tăng cường hoặc hạn chế hành động  

161. Động từ to do trong câu có trật tự từ ngược        

162. Động từ to do dùng để thay thế động từ trước đó         

Các dạng Động từ vô nhân xưng

163. Danh động từ       

164 – 171. Danh động từ sau giới từ và cụm giới từ    

172. Danh động từ sau động từ và cụm từ xác định    

173. Danh động từ với chức năng định ngữ       

174 – 176. Danh động từ sau động từ và cụm động từ

177. Danh động từ với chức năng chủ ngữ        

178. Danh động từ với chức năng nghĩa của vị từ ghép        

179. Đoạn danh động từ

180. Đoạn danh động từ sau owing to, (to be) due to, to lead to, to result in    

181. Đoạn danh động từ với being ẩn      

182. Tương đương của danh động từ và đoạn danh động từ

183. Danh động từ và Danh từ từ động từ         

184. Phân từ       

185. Phân từ với chức năng định ngữ       

186. Phân từ với chức năng định ngữ tương đương với danh từ trong tiếng Việt       

187. Phân từ với chức năng trạng ngữ      

188. Dịch tập hợp “đồng thời + trạng động từ” bằng phân từ với chức năng trạng   ngữ   

189. Dịch mệnh đề trạng ngữ bằng phân từ với chức năng trạng ngữ      

190. Dịch mệnh đề liên thuộc bằng phân từ với chức năng trạng ngữ     

191. Đoạn phân từ tuyệt đối 

192. Đoạn phân từ với giới từ with 

193. Đoạn phân từ với giới từ with và không có being         

194. Đoạn phân từ với giới từ with ở chức năng định ngữ    

195. Động từ nguyên thể       

196. Sắc thái tình thái của động từ nguyên thể với chức năng trạng ngữ 

197. Động từ nguyên thể với chức năng trạng ngữ chỉ hệ quả

198. Động từ nguyên thể với chức năng trạng ngữ      

199. Động từ nguyên thể với chức năng định ngữ       

200. Động từ nguyên thể hoàn thành với động từ tình thái  

201. Động từ đặc trưng thái độ       

202. Danh mục các động từ đặc trưng thái độ   

203. Tân ngữ với động từ nguyên thể       

204. Tân ngữ với V-ing         

205. Chủ ngữ với động từ nguyên thể      

206. Động từ đặc trưng thái độ to turn out, to happen, to seem, to appear       

207. Động từ đặc trưng thái độ to prove   

208. Tương đương của động từ đặc trưng thái độ: to be sure, to be certain, to be likely, to be unlikely      

209. Tân ngữ (chủ ngữ) với “as + V-ing” 

210. Động từ đặc trưng thái độ trong các đoản ngữ động từ nguyên thể + tân ngữ có giới từ by 

211. Động từ đặc trưng thái độ dạng phủ định  

212. Đoản ngữ với động từ đặc trưng thái độ không có to be (being)      

213. Động từ đặc trưng thái độ trong các mệnh đề phụ        

214. Động từ đặc trưng thái độ ở dạng vô nhân xưng 

215. Trạng từ là tương đương của động từ đặc trưng thái độ

216. Danh từ là tương đương của động từ đặc trưng thái độ

217. Đoản ngữ “for + danh từ (đại từ) + Infinitive”

218. Các động từ to cause, to make, to force, to lead, to get + danh từ (đại từ) + động từ nguyên thể     

219. Các động từ to allow, to enable, to permit + động từ nguyên thể     

Thức giả định

220. Ba trường hợp sử dụng thức giả định trong tiếng Anh

221. Thức giả định sau động từ biểu thị yêu cầu, đề nghị, mong muốn và sau các câu vô nhân xưng có nghĩa giống nhau       

222. Thức giả định với các từ chỉ mức độ phi thực tế

223. Các dạng would, might, could trong thức giả định

224. Câu chỉ điều kiện 

225. Sự khác nhau giữa câu điều kiện dạng II và dạng III    

226. Đảo ngữ trong các câu điều kiện

Một số động từ và cụm động từ tiếng Anh đặc trưng cho văn bản khoa học và kĩ thuật

227. To affect      

228. To assume   

229. To attempt   

230. To be available     

231. To be bound

232. To claim      

233. To develop  

234. To estimate  

235. To follow    

236. To hold       

237. To involve, involving      

238. To need       

239. To offer       

240. To refer to   

241. To suggest   

242. To take        

243. To treat       

244. To undergo 

245. To be useful

Một số vấn đề về cú pháp khi dịch văn bản khoa học và kĩ thuật sang tiếng Anh

246. Trật tự từ trong câu       

247. Dịch trạng ngữ tiếng Việt bằng chủ ngữ của câu tiếng Anh    

248. Sử dụng các động từ to give rise to, to lead to, to result in, to deal with, to give, to form, to produce, to yield, to bring about khi dịch trạng ngữ tiếng Việt bằng chủ ngữ của câu tiếng Anh   

249. Sử dụng động từ nguyên thể và danh động từ với chức năng làm chủ ngữ

250. Sử dụng chủ ngữ hình thức there      

251. Sử dụng dạng bị động khi dịch sang tiếng Anh   

252. Trình bày nội dung bài báo khoa học và kĩ thuật bằng ngôi nhân xưng thứ ba

253. Sử dụng dạng chủ động thay cho dạng bị động khi dịch sang tiếng Anh  

254. Sử dụng các từ one, he, the author, the writer, the investigator

Chuẩn viết tắt – Abbreviation and Acronym Standards

1. Chuẩn viết tắt tiếng Việt (Từ nguồn báo và tạp chí) – Vietnamese Abbreviation and Acronym Standards

Khối liệu – đặc trưng và phân loại (Phần 2)

Đào Hồng Thu (TS, ĐHBK Hà Nội)

Tạp chí Ngôn ngữ và Đời sống. Số 1+2 (147+148), tr.23-26, (2008)

Trong phần 1, chúng tôi đã đưa ra các khái niệm: khối liệu, ngôn ngữ học khối liệu (ngôn ngữ học corpus), corpus, corpus văn bản. Trong đó, các thuật ngữ corpus và corpus văn bản là tương đồng về ngữ nghĩa. Về mặt tiếng Việt, các thuật ngữ trên có thể đặt ở vị trí tương đồng với thuật ngữ “khối liệu”.

Khối liệu là tập hợp các dữ liệu tương đồng về mặt ngôn ngữ, được trình bày dưới dạng model văn bản điện tử, theo các cấu trúc nhất định. Khối liệu được sử dụng để giải quyết các vấn đề về ngôn ngữ trong các lĩnh vực khoa học cụ thể. Việc tìm kiếm dữ liệu trong khối liệu theo bất kì từ nào đều cho phép lập danh mục tất cả các trường hợp sử dụng từ đã cho trong ngữ cảnh với đầy đủ dẫn nguồn. Khối liệu có thể được sử dụng làm cẩm nang hướng dẫn và tìm kiếm thông tin, cũng như dữ liệu thống kê về các đơn vị ngôn ngữ và lời nói. Trên cơ sở khối liệu chúng ta có thể nhận được các dữ liệu về tần số hình thái từ, đơn vị từ vựng, phạm trù ngữ pháp; có thể theo dõi được các thay đổi về tần số và ngữ cảnh ở các thời điểm khác nhau v.v. Cuối cùng, khối liệu được sử dụng làm cơ sở và công cụ biên soạn các thể loại từ điển lịch sử và hiện đại khác nhau; được sử dụng để xây dựng và giải thích ngữ pháp; để phục vụ cho việc dạy học bản ngữ và ngoại ngữ cũng như dịch thuật.

1. Các đặc trưng cơ bản của khối liệu

Có thể nói rằng khối liệu là mô hình nhỏ nhất của ngôn ngữ. Căn cứ vào hoạt động của khối liệu trong các hệ thống của nó có thể thấy các đặc trưng cơ bản sau:

a. Tính điển hình

Đây là khái niệm quan trọng nhất của Ngôn ngữ học khối liệu. Đặc trưng này xác định tính thực tiễn của khối liệu, có nghĩa là khối liệu phải là tập hợp của nhiều loại văn bản phù hợp cho việc nghiên cứu đối với nhiều ngôn ngữ. Điều đặc biệt quan trọng là khối liệu chung phải hàm chứa được một tỉ lệ xác định các văn bản thuộc nhiều thể loại, tại nhiều thời điểm lịch sử, của nhiều tác giả khác nhau v.v.

Tính điển hình của khối liệu có thể được hiểu là sự thể hiện tỉ lệ cần và đủ trong khối liệu về dung lượng, thể loại, phong cách, số lượng tác giả, vùng địa lí, thời kì lịch sử v.v.

b. Kích cỡ xác định

Khái niệm “khối liệu” có nghĩa thông thường là tập hợp các văn bản có kích cỡ xác định. Theo thời gian, kích cỡ (dung lượng và thành phần) của khối liệu có thể thay đổi. Tuy nhiên, những thay đổi này hoặc là không được kéo theo sự thay đổi về tính điển hình của toàn khối hoặc là phải thay đổi nền của khối liệu cần thay đổi.

Các khối liệu ban đầu như khối liệu Brown hoặc khối liệu tiếng Nga Upsanski bao gồm một triệu đơn vị từ và cụm từ sử dụng. Ngày nay, các khối liệu cần chứa được ít nhất là 100 triệu đơn vị từ và cụm từ sử dụng.

Khi xây dựng khối liệu cần lưu ý đến mục đích sử dụng ngữ liệu khối và người sử dụng khối liệu được tạo lập. Quá trình xây dựng khối liệu cho thấy mỗi nhóm người sử dụng khối liệu đều có nhu cầu riêng của mình. Ví dụ, phần lớn người sử dụng tìm trong khối liệu các từ hoặc cụm từ khi gặp phải các vấn đề chính tả hoặc phong cách của chúng, thường là họ tìm đồng nghĩa của từ hoặc cụm từ. Đối với các trường hợp như vậy thì chỉ cần xây dựng khối liệu ngôn ngữ vừa đủ, có thể chấp nhận một số từ hoặc cụm từ trong khối chưa mang đầy đủ tính điển hình của khối liệu được tạo dựng với nguồn từ điển thông dụng của ngôn ngữ toàn dân. Một ví dụ khác, đối với người sử dụng là chuyên gia một chuyên ngành công nghệ chẳng hạn thì người xây dựng khối liệu cần tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc về tính điển hình, kích cỡ xác định và phong cách ngôn ngữ của chuyên ngành đó bên cạnh một lượng dự trữ từ và cụm từ của từ điển thông dụng. Hoặc đối với người sử dụng là nhà từ vựng học thì ngoài nguồn từ và cụm từ của từ điển thông dụng ra còn cần một lượng các đơn vị từ theo chuyên ngành cụ thể và các phương tiện ngôn ngữ kèm theo. Đối với người sử dụng là các nhà lí luận ngôn ngữ và chuyên gia trong lĩnh vực soạn thảo ngôn ngữ máy tính thì cần khối liệu đặc trưng về mặt ngôn ngữ, bao gồm các dữ liệu về từ vựng – ngữ nghĩa, cú pháp và hình thái học.

c. Tính chú giải

Để giải quyết được các vấn đề ngôn ngữ khác nhau trong khối liệu, khi xây dựng khối liệu cần có lượng đáng kể chú giải thông tin ngôn ngữ và ngoại ngôn ngữ thuộc các thể loại khác nhau. Vì vậy, trong Ngôn ngữ học khối liệu hình thành các khối chú giải thông tin. Chú giải (tagging) là phần giải thích các thông tin đặc thù làm rõ nghĩa cho các văn bản trong khối liệu như là chú giải bên ngoài, ngoại ngôn ngữ (ví dụ, chú giải về tác giả: tên, tuổi, giới tính, năm sinh v.v. và về văn bản: tác giả, tên văn bản, năm và nơi xuất bản, thể loại, phong cách ngôn ngữ v.v.); hoặc là chú giải cấu trúc (ví dụ, chương, đoạn, câu, hình thái từ v.v.); hoặc là chú giải cho chính ngôn ngữ văn bản về từ vựng, cú pháp.

Các nghiên cứu về Ngôn ngữ học khối liệu đã cho thấy việc xác định và lựa chọn các loại hình chú giải phải do các nhà ngôn ngữ tiến hành trên cơ sở các văn bản được lựa chọn cho việc xây dựng khối liệu.

Chú giải trong khối liệu có thể được chia thành:

* Chú giải hình thái học (POS-tagging)

Đây là dạng cơ bản trong phân tích và xây dựng khối liệu bởi vì phần lớn các khối liệu lớn chính là các khối liệu nhỏ được chú giải hợp lại về mặt hình thái học. Trong quá trình xây dựng khối liệu, phân tích hình thái học được xem là cơ sở của phân tích cú pháp và phân tích ngữ nghĩa.

Chú giải hình thái học bao gồm chú giải các thành phần lời nói (viết và nói) và phạm trù ngữ pháp của các thành phần đó trong khối liệu. Đơn vị chú giải hình thái học là từ (<w>) hoặc cụm từ.

Hiện nay, các thành tựu về hình thái học máy tính đã phát triển ở mức độ cho phép tự động chú giải các khối liệu có kích cỡ lớn. Chú giải hình thái học ngày nay thường được thực hiện một cách tự động nhưng bắt buộc phải có sự tham gia của con người vào việc lựa chọn nghĩa từ xác định trong ngữ cảnh cụ thể cho khối liệu do trong phân tích hình thái học có thể xảy ra các hiện tượng đa nghĩa của từ.

Các nghiên cứu về khối liệu cho thấy nếu chú giải hình thái học được lựa chọn càng nhiều bao nhiêu thì phân tích văn bản càng được chi tiết bấy nhiêu. Ngày nay đang có xu hướng giảm số lượng chú giải hình thái học do dung lượng các khối liệu ngày càng tăng. Hệ thống làm đơn giản quá trình mã hóa tạo điều kiện cho việc tránh mắc lỗi không cần thiết, sử dụng một cách lôgíc các dữ liệu, tránh các trường hợp đa nghĩa của từ trong văn bản và tăng tốc độ chú giải của các khối liệu lớn với hàng triệu từ.   

* Chú giải cú pháp (parsing)

Chú giải cú pháp là kết quả của phân tích cú pháp được thực hiện trên cơ sở dữ liệu về phân tích hình thái học. Đây là dạng chú giải mô tả các mối quan hệ cú pháp giữa các đơn vị từ vựng và cấu trúc cú pháp khác nhau (ví dụ, mệnh đề phụ thuộc, mệnh đề độc lập, thành ngữ v.v.).

Hiện nay, ở mức độ phân tích cú pháp đang tồn tại xu hướng chi tiết hóa nhỏ nhất việc mã hóa chú giải để tăng tốc độ và trình tự phân tích văn bản. Điều này cũng diễn ra đối với chú giải hình thái học và chú giải ngữ nghĩa.

* Chú giải ngữ nghĩa (semantic tagging)

Trong quá trình xây dựng khối liệu thì phần chú giải ngữ nghĩa là phần phức tạp và khó khăn nhất. Cho đến nay, đối với ngữ nghĩa học dành cho khối liệu vẫn chưa có sự đồng nhất chung về mặt lí luận. Tuy vậy, các phạm trù ngữ nghĩa của các đơn vị từ và cụm từ sử dụng đã được xác định khá rõ ràng cho việc xây dựng các khối liệu cụ thể. 

Do tính chất phức tạp trong việc lựa chọn các chú giải ngữ nghĩa cho khối liệu nên hiện nay các nhà nghiên cứu ngôn ngữ học khối liệu đang tập trung rất nhiều công sức vào lĩnh vực phát triển này. Một điều hiển nhiên là chú giải ngữ nghĩa hiện đang được phát triển rất mạnh bởi tính xác thực của nó đối với hoạt động của khối liệu, nghĩa là chú giải ngữ nghĩa đảm bảo cho việc thực hiện chức năng quan trọng nhất trong hệ thống khối liệu là tạo khả năng so sánh các văn bản khác nhau với mục đích tích lũy các ngân hàng kiến thức và phục vụ cho việc nhanh chóng tìm kiếm các thông tin cần thiết.

Kiểu chú giải ngữ nghĩa là các mã (code) gồm các con chữ và chữ số. Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 250 – 300 đơn vị mã để phân loại toàn bộ từ vựng.

* Ngoài các loại hình chú giải chủ yếu trên còn tồn tại các chú giải khác như chú giải từ loại, chú giải ngôn điệu, chú giải bình luận hoặc tranh luận v.v.

2. Phân loại các khối liệu chủ yếu

Trong Ngôn ngữ học khối liệu, khối liệu có thể được phân loại theo phương thức phân nhóm hoặc theo kiểu chú giải ngôn ngữ. Mặc dù tồn tại nhiều kiểu chú giải, trên thực tế, phần lớn các khối liệu có kiểu chú giải cú pháp / hình thái học (treebanks – ngân hàng cấu trúc cú pháp – ĐHT dịch). Một điều hiển nhiên và cần nhấn mạnh là khối liệu có chú giải cú pháp luôn hàm chứa các đặc trưng hình thái học của các đơn vị từ vựng.

Căn cứ vào mục đích nghiên cứu – sử dụng khối liệu và đặc điểm hoạt động của nó, có thể phân loại như sau:

* Theo kiểu dữ liệu, các khối liệu được chia thành khối liệu viết, khối liệu nói, khối liệu kết hợp;

* Theo ngôn ngữ văn bản, các khối liệu được chia thành khối liệu tiếng Việt, khối liệu tiếng Anh, khối liệu tiếng Nga;

* Theo đặc tính song song của văn bản, các khối liệu được chia thành khối liệu đơn ngữ, khối liệu song ngữ và khối liệu đa ngữ;

* Theo thể loại chuyên ngành, các khối liệu được chia thành khối liệu khoa học phổ biến, khối liệu không phổ biến, khối liệu ngôn ngữ học ứng dụng, khối liệu khoa học kĩ thuật và công nghệ;

* Theo tính chất chú giải, các khối liệu được chia thành khối liệu có chú giải và khối liệu không có chú giải;

* Theo chức năng và mục đích sử dụng, các khối liệu được chia thành khối liệu nghiên cứu, khối liệu minh họa, khối liệu tham khảo;

* Theo tính chất xã hội của văn bản, các khối liệu được chia thành khối liệu cộng đồng, khối liệu tác phẩm.

Tài liệu tham khảo

1. Андрющенко В.М. Концепция и архитектура машинного фонда русского языка / Отв. ред. А.П. Ершов. М., 1989.
2. Баранов А.Н. Корпусная лингвистика // Баранов А.Н. Введение в прикладную лингвистику. М., 2001. С.112–137.
3. Вербицкая Л.А., Казанский Н.Н., Касевич В.Б. Некоторые проблемы создания национального корпуса русского языка // Научно-техни­ческая информация. Сер. 2. 2003. № 6. С. 2–8.
4. Доклады научной конференции «Корпусная лингвистика и лингвистические базы данных» / Под ред. А.С. Герда. СПб., 2002.
5. Марчук Ю.Н. Корпус текстов и сверхбольшие базы лингвистических данных // Сборник: Труды международной конференции «Корпусная лингвистика – 2002». – Издательство Санкт-Петербургского университета, 2002.
6. Лингвистический энциклопедический словарь. Главн. ред. В.Н. Ярцева. М., 1990. – 685 с. 
7. Holmes-Higgin P., Ahmad K. Assembling and Viewing a Corpus of Texts: Self-organisation, Logical Deduction and Spreading Activation as Metaphors // Euralex’96 Proceedings. – Stockholm, 1996.
8. Рыков В.В. Прагматически ориентированный корпус текстов // Тверской лингвистический меридиан. Вып. 3. Тверь, 1999. С. 89–96.
9. Труды Международного семинара по компьютерной лингвистике и ее приложениям «Диалог-2003», «Диалог-2004», «Диалог-2005».
10. Труды Международной научной конференции «Корпусная лингвистика 2004» / Под ред. А.С. Герда. СПб., 2004.
11. Чардин И.С. Лингвистические корпуса с синтаксической разметкой и их применение // Научно-техническая информация. Сер. 2. 2003. № 6. – стр. 18–24.
12. Шимкова М. Репрезентативность корпуса как лингвистическая проблема // Сборник: Труды международной конференции «Труды международной конференции «MegaLing’2005. Прикладная лингвистика в поиске новых путей» – 2005. – cтр.124.
13. English Corpus Linguistics: Studies in Honour of Jan Svartvik / Aijmer K., Altenberg B. (eds.). London, 1991.
14. Fillmore C.J., Atkins B.T.S. Starting Where the Dictionaries Stop: the Challenge of Corpus Lexicography // Atkins B.T.S., Zampolli A. (eds.). Computational Approaches to the Lexicon. 1994.
15. Kennedy G. An Introduction to Corpus Linguistics. London, 1998.
16. Leech G. The State of Art in Corpus Linguistics // English Corpus Linguistics / Aijmer K., Altenberg B. (eds.). London, 1991. P. 8–29.
17. McEnery A., Wilson A. Corpus Linguistics. Edinburgh, 1996.
18. Francis N.W. Language Corpora B.C. // Directions in Corpus Linguistics: Proceedings of Nobel Symposium 82. Stockholm, 4.–6. August 1991. / Svartvik J. (ed.), p. 17–32.
19. Proceedings of the LREC (Language Resource Evaluating Conference). 2004, 2005.
20. Quirck R. On Corpus Principles and Design // Directions in Corpus Linguistics. Berlin; New York, 1992. P. 461–462.
21. Sinclair J. M. The Automatic Analysis of Corpora // Directions in Corpus Linguistics. Berlin, 1992.
22. Svartvik, J. (ed.). Directions in Corpus Linguistics, Berlin. 1992.
23. Zakharov V. Russian Corpus of the 19th Century // Text, Speech and Dialogue: Proceedings of the 6th International Conference TSD 2003, p. 146–151.
24. Дао Хонг Тху. Корпус параллельных текстов в аспекте корпусной лингвистики // Проблемы современной филологии и лингводидактики. Cб. научных трудов, СПб, изд. РГПУ им. А.И.Герцена, 2006, с.23-28. 

Khối liệu Quốc gia Séc

Khối liệu tiếng Anh Oxford